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電子式粉質(zhì)儀是小麥粉品質(zhì)檢測的專用儀器。通過測定面粉的流變學(xué)特性，進(jìn)而判斷小麥粉的面筋特性和烘焙品質(zhì)。電子式粉質(zhì)儀主要用于小麥的育種、經(jīng)營收購、儲(chǔ)存、面粉加工、食品生產(chǎn)等過程中對小麥和小麥粉的品質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行檢測控制。

一、產(chǎn)品用途

電子式粉質(zhì)儀為我司主要產(chǎn)品之一，主要用于小麥粉品質(zhì)檢測的專用儀器。通過測定面粉的流變學(xué)特性，進(jìn)而判斷小麥粉的面筋特性和烘焙品質(zhì)。電子式粉質(zhì)儀主要用于小麥的育種、經(jīng)營收購、儲(chǔ)存、面粉加工、食品生產(chǎn)等過程中對小麥和小麥粉的品質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行檢測控制。

二、工作原理

將小麥用試驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)碾磨出的面粉（出粉率為60%），在粉質(zhì)儀中加水揉和，隨著面團(tuán)的形成、衰變，其稠度隨揉和時(shí)間不斷發(fā)生變化，電子測力和記錄裝置自動(dòng)記錄面團(tuán)揉和過程中阻力相對于時(shí)間的變化規(guī)律，從記錄的揉和性能粉質(zhì)曲線自動(dòng)計(jì)算出小麥粉吸水量及面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等評價(jià)指標(biāo)，綜合評價(jià)小麥的物理特性。

三、主要檢測指標(biāo)

吸水率：是指每100克面粉加多少水能使粉質(zhì)曲線達(dá)到500FU。反映面粉的吸水能力。吸水率的大小關(guān)系到小麥粉的出率和質(zhì)量。吸水率越高，面團(tuán)的出率越高，面粉的質(zhì)量越好。美國要求60±2.5%，我國小麥的平均吸水率為57%。形成時(shí)間：面團(tuán)的形成時(shí)間是指從開始加水到面團(tuán)稠度達(dá)到**時(shí)所需要的揉混時(shí)間。簡單來講，形成時(shí)間短，揉面時(shí)間就短。形成時(shí)間長，揉面時(shí)間就長。形成時(shí)間反映面團(tuán)的彈性。小于4分鐘不易做面包。形成時(shí)間越長，面團(tuán)攪拌力越大，消耗的能量越大。穩(wěn)定時(shí)間：粉質(zhì)曲線**穿過500FU和離開500FU兩點(diǎn)的時(shí)間差是面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間。如果曲線的**稠度不是準(zhǔn)確集中在500FU，則必須在該**稠度處畫一條平行于500FU的標(biāo)線，用這條表現(xiàn)來測取曲線到達(dá)和離開的時(shí)間差。穩(wěn)定時(shí)間是小麥粉質(zhì)量的重要評價(jià)指標(biāo)，穩(wěn)定時(shí)間越長，說明面筋的質(zhì)量越好。國標(biāo)強(qiáng)筋小麥、弱筋小麥、專用面粉對其質(zhì)量有特殊規(guī)定。美國面包粉的穩(wěn)定時(shí)間要求12±1.5分鐘，我國精制面包粉和優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥均要求穩(wěn)定時(shí)間大于10分鐘。弱筋小麥和餅干粉要求穩(wěn)定時(shí)間小于2.5分鐘。國產(chǎn)小麥的穩(wěn)定時(shí)間平均為5.2分鐘，變化幅度為1.2~16.5分鐘。弱化度：指粉質(zhì)曲線高點(diǎn)中心與到達(dá)高點(diǎn)后12min曲線中心二者之差，用FU表示。也叫軟化度，指的是面團(tuán)里的面筋在一定時(shí)間內(nèi)被破壞的程度。弱化度越大，說明面筋被破壞的越嚴(yán)重，面筋的品質(zhì)越差。反映在食品加工上比較明顯的情況就是不耐醒發(fā)。

2、主要技術(shù)性能指標(biāo)