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真空預(yù)冷技術(shù)是利用真空泵抽取真空槽內(nèi)空氣和水蒸氣以降低真空箱體內(nèi)氣壓的冷卻加工設(shè)備。在低氣壓下，水的沸點降低，蒸發(fā)潛熱增加，被冷卻物表面自由水發(fā)生汽化現(xiàn)象，帶走自身及壞境熱量，達到冷卻降溫效果。在一個標(biāo)準大氣壓下，水的沸點是100℃，蒸發(fā)熱為2256KJ/g;當(dāng)壓力下降到610 帕?xí)r，水的沸點是0℃，蒸發(fā)熱為2500KJ/g。隨著氣壓的降低，水的沸點降低，而蒸發(fā)單位質(zhì)量的水所消耗的熱量增加。

真空預(yù)冷就是在真空條件下，使水迅速在真空處理室內(nèi)以較低的溫度基發(fā)，在此過程中，消耗較多熱量，在沒有外界熱源的情況下，在真空室內(nèi)產(chǎn)生了制冷效果。

由于新鮮農(nóng)產(chǎn)品采收后仍具生命力，呼吸作用及其他生理變化持續(xù)進行，加速了產(chǎn)品老化、姜調(diào)及黃化。真空預(yù)冷機則是對新鮮農(nóng)作物進行低溫處理，通過低溫抑制引起產(chǎn)品劣變的生理變化，減緩細菌生以達到農(nóng)作物的保鮮效果。