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酵母產(chǎn)生的二氧化碳量和面團(tuán)的流變特性對(duì)烘焙產(chǎn)品的體積有影響。流變發(fā)酵測(cè)定儀只需一次實(shí)驗(yàn)就可得到總產(chǎn)氣量和殘余氣體量?jī)蓚€(gè)參數(shù)。

特點(diǎn)：

簡(jiǎn)便：只需一次實(shí)驗(yàn)就可同時(shí)得到氣體產(chǎn)生曲線和體積變化曲線

靈活：用戶可以自定義實(shí)驗(yàn)條件來(lái)評(píng)估不同類型食品（法式面包短 時(shí)間醒發(fā)和BIGA面包長(zhǎng)時(shí)間醒發(fā)）的醒發(fā)特性

工作原理

通過(guò)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中二氧化碳產(chǎn)出量、溢出量的變化，面團(tuán)體積變化來(lái)深入研究面粉及食品的醒發(fā)特性

實(shí)驗(yàn)?zāi)軌蛲瑫r(shí)獲得2條曲線

1.**根曲線是面團(tuán)體積變化曲線

- 面團(tuán)體積形成**值（Hm）影響*終成品面包的體積

-酵母活性與面團(tuán)體積達(dá)到**值(T1)的時(shí)間有密切聯(lián)系

-(T2-T’2)在**值的相對(duì)穩(wěn)定時(shí)間表現(xiàn)了發(fā)酵過(guò)程中的面團(tuán)穩(wěn)定性，并可優(yōu)化開(kāi)始烘焙時(shí)間

2.第二根是氣體產(chǎn)量雙曲線

在面團(tuán)醒發(fā)過(guò)程中存在二氧化碳的氣體產(chǎn)出（其產(chǎn)出量同酵母活性及基質(zhì)加入量有關(guān)）和二氧化碳的溢出。 二氧化碳的溢出量(及Tx二氧化碳的起始溢出時(shí)間)與面團(tuán)中氣孔的產(chǎn)生和蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的質(zhì)量有緊密的聯(lián)系，可反映面團(tuán)的持氣特性。

技術(shù)參數(shù)

電源: 220伏單相交流電 50/60赫茲

功率：150瓦

凈重：23公斤

毛重：30公斤

尺寸（長(zhǎng)x寬x高）：41 x 40 x 56厘米

體積：0.25立方米